Bierbraukunst und Bieranalytik

Gefahrstoffe auch im Brauerei-Labor sicher verwahren

Trotz des Einsatzes modernster Brautechnik hat sich am Grundprinzip nichts geändert: In Deutschland wird nach dem Reinheitsgebot gebraut. Chemische Stoffe kommen somit in der Produktion nicht vor - und doch sind sie wichtiger Bestandteil im Prozessablauf, bis das Bier, abgefüllt in Fässern, Flaschen und Dosen, an den Endkonsumenten geht. Das Fallbeispiel der Koblenzer Brauerei zeigt, warum auch zur Bierherstellung ein Gefahrstoffschrank benötigt wird.

Das deutsche Reinheitsgebot hat in diesem Jahr 500-jähriges Jubiläum. Selbstverständlich wer- den Biere nicht mehr gebraut wie anno 1516 – in Holzbottichen und über offenem Feuer – sondern in hochmodernen Brauanlagen mit höchsten hygienischen Standards. Heute weltberühmt, wurde die deutsche Brautechnik über die Jahrhunderte immer weiter verbessert und verfeinert. Der Einsatz moderner Brauanlagen macht eine nahezu lückenlose Überwachung des Brauprozesses möglich und die Verarbeitung der Rohstoffe kann genau gesteuert werden. So können alle natürlichen Zutaten sorgsam ausgewählt und kontrolliert werden.

Das Reinheitsgebot ist jedoch kein Einheitsgebot, was die immense deutsche Biervielfalt beweist. Die große Bierkultur wird in ganz Deutschland gelebt, daher finden sich auch je nach Region unterschiedliche Bierstile und Vorlieben wieder. So auch in Koblenz – eine der ältesten Städte Deutschlands. Ebenso wie die Stadt hat auch die Braukunst hier eine lange Tradition: Angefangen hat das Brauen von Bier im Jahr 1689 im „Alten Brauhaus“ in der Koblenzer Altstadt. Gebraut wird natürlich nach dem deutschen Reinheitsgebot. Doch wie gehören nun Gefahrstoffe zur Brauerei? Wo finden sie Verwendung und warum?

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Qualitätssicherung durch Geschmacks-Analyse
Fernab der Produktion im Qualitätsmanagement der Koblenzer Brauerei werden gefährliche und brennbare Stoffe für die Bestimmung der täglich bis zu hundert Proben benötigt. Denn hier wird das Bier physikalisch, chemisch, mikrobiologisch und sensorisch analysiert. Zur Durchführung dieser chemisch-technischen Untersuchungen der regelmäßig entnommenen Proben benötigt man Stoffe, die zu den sogenannten Gefahrstoffen gehören. So beispielsweise o-Phenylendiamin zur Bestimmung von Diacetyl. Als Nebenprodukt des Gärprozesses ist Diacetyl aus geschmacklichen Gründen unerwünscht. Im Brauprozess wird es im Verlauf der Gärung abgebaut und muss einen bestimmten Schwellenwert, nämlich 0,15 mg/l, unterschreiten. Erst dann ist es für den menschlichen Gaumen nicht mehr wahrnehmbar. Wird der Gärvorgang allerdings zu früh abgebrochen, besteht die Gefahr, dass noch zu viel Diacetyl im Bier vorhanden ist. Das Ergebnis: Das Bier schmeckt buttrig.

Ein weiterer Gefahrstoff als fester Bestandteil im Qualitätssicherungsprozess der Bier-Analytiker ist Iso-Octan. Verwendet wird dieses wichtige Reagenz zur Bitterstoffbestimmung. Wie bitter ein Bier sein darf, wird in Bitter-Einheiten gemessen (international: „Bitter Units“) und richtet sich nach dem Biertyp: Weizenbier hat beispielsweise rund zehn Bitter-Einheiten – das Kölsch hingegen circa. 20. So ergibt sich, dass Kenner vom Kölsch eher nussige Aromen, vom Altbier blumig-fruchtige Nuancen erwarten und dass das Weizenbier sogar an Nelken und Bananen erinnern kann.

Bild 1: Täglich bis zu 100 Bierproben gelangen ins Qualitätsmanagement.

Um im Qualitätsmanagement Verunreinigungen zu vermeiden, kommt ein weiterer Gefahrstoff zum Einsatz: vergällter Alkohol. Die brennbare Substanz wird in 30-Liter-Kanistern geliefert, anschließend in kleinere Gebinde umgefüllt und dient beispielsweise der Desinfektion von Probenentnahmestellen.

Dabei gehen die Qualitätsmanager nach einem strengen Entnahmeplan vor, der sich an den Zwischenstufen der Bierproduktion orientiert: Das sind beispielsweise die Anstellwürze, Hefe-Reinzucht, Hefe-Ernte, Anstell-Hefe, Gärung, etc. Aber auch aus dem Lagerkeller und noch bei der Flaschenabfüllung braucht man die mikrobiologisch zu untersuchenden Proben. Insgesamt wandern so täglich 50...100 Bierproben in die Qualitätssicherung.

Sichere Lagerung der Gefahrstoffe
o-Phenylendiamin, Iso-Octan und vergällter Alkohol – alle drei Substanzen sind als Gefahrstoffe klassifiziert, da sie unter anderem entzündlich, giftig, umweltgefährlich sind. Aus diesem Grund macht der Gesetzgeber Vorschriften für ihre sichere Lagerung. Die Anforderungen an ein wirksames Sicherheitskonzept für einen Betrieb hängen aber nicht nur von den gesetzlichen Vorgaben ab, sondern auch von den räumlichen Gegebenheiten und davon, welche Stoffe und Substanzen zum Einsatz kommen. Die Koblenzer Brauerei entschied sich für das Schutzkonzept von asecos. Denn deren nach DIN EN 14470-1 genormter Sicherheitsschrank bietet eine sichere und vorschriftsmäßige Lagerung entzündbarer Gefahrstoffe in Arbeitsräumen in Übereinstimmung mit der Technischen Regel für Gefahrstoffe (TRGS) 510.

Bild 2: Für den Qualitätssicherungsprozess kommen Gefahrstoffe zum Einsatz, die vorschriftsmäßig im Sicherheitsschrank gelagert werden.

Der Gefahrstoffschrank in der Koblenzer Brauerei befindet sich in der Qualitätsmanagement-Abteilung in einem separaten Raum, angeschlossen an eine gebäudeseitige Entlüftung. Die Türfeststellanlage erlaubt ein sicheres Ein- und Auslagern von Gebinden mit zwei Händen – so können auch größere Gefäße zum Umfüllen problemlos aus dem Schrank entnommen werden. Zur optimalen Lagerung der entzündlichen und giftigen Stoffe o-Phenylendiamin und Iso-Octan ist der Sicherheitsschrank von asecos mit höhenverstellbaren Fachböden versehen. Im unteren Teil des Sicherheitsschrankes findet der vergällte Alkohol, der in großen 30-Liter-Kanistern gelagert wird, seinen Platz. Um höchste Sicherheitsstandards zu garantieren, stattet asecos seit 2015 alle Sicherheitsschränke serienmäßig mit StawaR geprüften oder bei Kunststoffwannen allgemein bauaufsichtlich zugelassenen Auffangwannen aus. So sind Nutzer von der Verpflichtung der wasserrechtlichen Prüfung befreit und können im Leckage-Fall den lückenlosen Nachweis des Besorgnisgrundsatzes gemäß Wasserhaushaltsgesetz führen.

Genuss pur – dank guter Qualität
Die seit Jahrhunderten bestehende Koblenzer Brautradition besticht durch ihre gleichbleibende hohe Bierqualität – die nicht zuletzt dem strengen Qualitätsmanagement geschuldet ist. Besonders beliebt bei den jüngeren Koblenzern, gehört das „Koblenzer“ als regionales Kult-Getränk heute so selbstverständlich zur Stadt wie das Deutsche Eck. Neben den Braukunst-Klassikern von untergärigem Pilsener bis obergärigem Weizenbier braut man zwischen Wald und Rheinufer auch Spezialitäten wie das naturtrüb-ungefilterte „Zischke“ oder das trendige und alkoholfreie „Koblenzer Energy“. Von den jährlich abgefüllten 350 000 Hektoliter Bier (das macht 70 Mio. Halbliter-Flaschen) wird reichlich exportiert – nach Europa, aber auch nach Russland, China und Japan.


Mit Gefahrstoffen sicher umgehen

  • Informieren Sie sich genau über die Gefahrstoffe, mit denen Sie arbeiten.
  • Tragen Sie stets die beim Umgang mit Gefahrstoffen notwendige persönliche Schutzausrüstung(z.B. Schutzbrille, Schutzhandschuhe).
  • Informieren Sie sich darüber, ob und wenn ja, wie die von Ihnen verwendeten Gefahrstoffe mit anderen Stoffen reagieren.
  • Informieren Sie sich über die Symbole zur Kennzeichnung von Gefahrstoffen und deren Bedeutung.
  • Achten Sie beim Umgang mit Gefahrstoffen auf evtl. entstehende Ex(plosionsschutz)-Zonen.
  • Haben Sie stets die notwendigen Gesetze, Verordnungen und Regeln zur Gefahrstofflagerung präsent:
    1. TRGS - Technische Regeln fur Gefahrstoffe.
    2. ArbStättV - Arbeitsstättenverordnung.
    3. BetrSichV - Betriebssicherheitsverordnung.
    4. GefStoffV - Gefahrstoffverordnung.
    5. ChemG - Chemikaliengesetz.
    6. BGI 850-0 - Sicheres Arbeiten in Laboratorien.
    7. TRG - Technische Regeln fur Gase.
    8. TRBS - Technische Regeln fur Betriebssicherheit.

Wasserrecht und Gefahrstofflagerung

Im Wasserrecht werden in verschiedenen Richtlinien, Gesetzen und Verordnungen Anforderungen an Anlagen zum Lagern, Abfüllen und Umschlagen definiert. Gemäß Wasserhaushaltsgesetz (WHG) gilt jedoch immer der Besorgnisgrundsatz: „Der Umgang und das Lagern von Gefahrstoffen ist nur dann zulässig, wenn es nach menschlichen Erfahrungen unwahrscheinlich ist, dass eine nachteilige Veränderung von Gewässern eintreten könnte.“

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