Lebensmittelchemietagung

Neue Methoden in der Lebensmittelanalytik

Lebensmittelqualität und Verbraucherschutz stehen im Fokus des 50. Deutschen Lebensmittelchemikertags, der vom 19. bis 21. September 2022 an der Universität Hamburg stattfindet. Auf der Tagung feiert die Lebensmittelchemische Gesellschaft, eine Fachgruppe der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh), außerdem ihr 75-jähriges Bestehen.

© Joachim Lechner/stock.adobe.com

Im Vortragsprogramm präsentieren Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker unter anderem neue Methoden für eine nachhaltigere Lebensmittelanalytik, zum Nachweis von Separatorenfleisch und zur Erkennung von Fehlaromanoten, beispielsweise in Kakao. Begleitend gibt es wissenschaftliche Postersessions und eine Fach- und Buchausstellung. Auf der Festsitzung wird außerdem auf 75 Jahre Lebensmittelchemische Gesellschaft zurückgeblickt.

Aus dem wissenschaftlichen Programm
Prof. Dr. Stefan Wittke, Hochschule Bremerhaven, präsentiert eine neue Methode, um maschinell abgetrenntes Hühnerfleisch (Separatorenfleisch) in Wurst nachzuweisen. Mit seinem Team entwickelte er eine sogenannte „targeted“-LC-MS/MS-Analyse, mit der sich schon geringe Mengen bandscheiben- und knorpelspezifische Proteine aus dem Huhn nachweisen lassen. Diese gelangen bei der Verwendung von Separatorenfleisch in die Wurst. Durch die hohe Spezifität der Methode könnten weitere umfassende (bio-)chemische Charakterisierungen der Probe entfallen.

Bei Rohkakao treten gelegentlich Fehlaromen auf, die im schlimmsten Fall zu kostspieligen Rückrufaktionen führen können. Bei der Verarbeitung von Rohkakao zu Schokolade veränderte sich die Konzentration der meisten Fehlaromastoffe kaum. Daniela Füllemann vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München erläutert, wie sie molekularsensorische Methoden einsetzte, um Verbindungen zu identifizieren, die zu schinkig-rauchigen, schimmlig-muffigen und kokosnussartigen Fehlaromen führen. Mit den Ergebnissen und auf Basis der Geruchsschwellenkonzentrationen konnten sie und ihr Team Grenzwerte in Rohkakao für die Wareneingangskontrolle in der Schokoladenindustrie vorschlagen. Studien zur Minimierung der Fehlaromastoffbildung bei der Rohkakaoherstellung sind in Bearbeitung.

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Dr. René Bachmann vom Landeslabor Schleswig-Holstein stellt im Rahmen der Tagung eine neue Analysemethode für eine nachhaltigere Lebensmittelanalytik vor. Die Spatially-Offset-Raman-Spektroskopie ist eine Weiterentwicklung der herkömmlichen Raman-Spektroskopie und ermöglicht eine Messung auch durch dickere und farbige Verpackungen unterschiedlicher Materialien. Derzeit wird die Methode in der Pharmaindustrie eingesetzt, um im Rahmen der Qualitätskontrolle die Echtheit der Rohstoffe zu überprüfen, ohne die Verpackung öffnen zu müssen. Bachmann zeigt den Nutzen der Raman-Spektroskopie für die Analyse von Lebensmitteln in der amtlichen Lebensmittelüberwachung und der Qualitätskontrolle lebensmittelverarbeitender Betriebe. Dort müssen bislang fast alle Proben invasiv untersucht werden, was weder wirtschaftlich noch nachhaltig ist. Gemeinsam mit seinem Team entwickelte er exemplarisch eine Mess- und Auswerteroutine für verpackte, rohe Hähnchenbrust. Die Ergebnisse er in seinem Vortrag vorstellt.

Weitere Themen auf dem 50. Deutschen Lebensmittelchemikertag sind u.a. eine Smartphone-App zur personalisierten Auswahl geeigneter Lebensmittel bei Unverträglichkeiten und Allergien, die Fermentation von Resten der Brot- und Pasta-Produktion zu alternativen Proteinquellen sowie Aromaanalytik und Chemokommunikation. Weitere Informationen zur Tagung unter www.gdch.de/lchtag2022.

Quelle: Gesellschaft Deutscher Chemiker e.V. (GDCh)

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