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Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln

Das Leipziger Biotechnologie-Unternehmen c-LEcta hat für das Enzym "4-LEss Acryl" ein Produktionsverfahren im Pilotmaßstab etabliert und damit einen wichtigen Meilenstein auf dem Weg zur Markteinführung erreicht. Die hochwirksame Asparaginase vermeidet die Bildung von potenziell cancerogenem Acrylamid in Kaffee, Corn Flakes und anderen Lebensmitteln. Das Enzym kann in bestehende Herstellverfahren von Lebensmitteln, in denen in der Folge Acrylamid gebildet wird, integriert werden. Damit trägt es zur Erhöhung der Sicherheit für den Konsumenten bei. Vor einigen Jahren wurden zum ersten Mal große Mengen des potenziell krebserregenden Stoffes Acrylamid in einer Reihe von hitzebehandelten Lebensmitteln wie Pommes frites, Kartoffelchips oder Kaffee nachgewiesen. Solche Hochtemperaturprozesse um 200 °C wie Backen oder Frittieren sind in der Lebensmittelindustrie sehr häufig. Eine Möglichkeit, die Bildung von Acrylamid zu verringern, besteht im Zusatz von Asparaginasen vor der Hitzebehandlung. Dies führt dazu, dass die in unbehandelten Lebensmitteln vorkommende Asparaginsäure, eine Vorstufe des Acrylamids, enzymatisch in unbedenkliche Stoffe abgebaut wird. Das Enzym 4-LEss Acryl kann bis zu einer Temperatur von 100 °C zum Beispiel in Koch- oder Blanchier-Prozessen eingesetzt werden, ohne dass eine Umstellung der Prozesse in der Lebensmittelproduktion notwendig ist. Das Produkt zeichnet sich durch eine sehr hohe Effizienz in verschiedenen Anwendungen aus. In der Herstellung von Kaffeebohnen und von Corn Flakes konnte die Bildung von Acrylamid mindestens um die Hälfte, zum Teil sogar über 90 % reduziert werden. 4-LEss Acryl wird mit sehr hoher Ausbeute in einem industriellen Produktionsstamm hergestellt. Der GRAS-Status des Mikroorganismus (generally recognized as safe) und das optimierte Reinigungsverfahren ermöglichen die Bereitstellung des Produktes für den direkten Einsatz in der Lebensmittelindustrie, da Sicherheit und Reinheit gewährleistet sind.

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