Der Piemont-Trüffel gilt mit einem Preis von 2 000 bis 3 000 US-Dollar pro Exemplar als eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Im Vergleich liegen die Preise für einen Frühlingstrüffel im Bereich von ca. 250 bis 700 US-Dollar. Der höhere Preis des Piemont-Trüffels hängt mit seinem kräftigeren Aroma sowie Schwierigkeiten bei dessen Kultivierung zusammen. Während andere Trüffel, einschließlich des Frühlingstrüffels, erfolgreich in Plantagen gedeihen, sei der gezielte Anbau des Piemont-Trüffels nach Angaben des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie bisher kaum gelungen.

Das Erscheinungsbild des Piemont- und des Frühlingstrüffels ist sehr ähnlich. "Daher ist natürlich der Anreiz groß, billige und leicht erhältliche Frühlingstrüffel als Piemont-Trüffel zu vermarkten", sagt Erstautor Philipp Schlumpberger.

Zwei Trüffelmarker identifiziert

Im Rahmen eines vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft geförderten Projektes haben die beiden Freisinger Wissenschaftler eine analytische Methode entwickelt, mit der sich die beiden Trüffelspezies objektiv anhand von zwei Verbindungen unterscheiden lassen. Die Wissenschaftler haben die aus Proben beider Arten isolierten flüchtigen Stoffe in einem Non-Target-Ansatz mit Hilfe zweidimensionaler Gaschromatographie-Flugzeit-Massenspektrometrie (GC×GC-TOFMS) und einer statistischen Auswertung auf potenzielle Markerverbindungen untersucht. Die Ergebnisse deuteten auf zwei Verbindungen hin: Bis(methylsulfanyl)methan und Furan-2(5H)-on. Die Quantifizierung der beiden Verbindungen durch konventionelle eindimensionale Gaschromatographie-Massenspektrometrie mit stabilen Isotopologen dieser Verbindungen als interne Standards zeigte, dass sich beide Verbindungen als Marker für die beiden genannten Trüffelarten eignen.

Automatisiertes Verfahren genutzt

In ihrer Studie nutzten die beiden Forscher unter anderem das am Leibniz-Institut entwickelte und etablierte automatisierte "Solvent-Assisted Flavor Evaporation"-Verfahren. Mit diesem lassen sich insbesondere auch hitzeempfindliche flüchtige Lebensmittelinhaltsstoffe artefaktfrei und reproduzierbar isolieren. "Dies war sehr hilfreich, um die beiden Substanzen unter tausenden anderer Verbindungen zu finden und ihre Markereigenschaft anschließend mithilfe exakter Quantifizierungsmethoden zu belegen", erklärt Martin Steinhaus. In den Proben der Piemont-Trüffel fanden die Wissenschaftler im Vergleich zu den Frühlingstrüffelproben ausnahmslos höhere Konzentrationen an Bis(methylsulfanyl)methan. Dagegen war die Furan-2(5H)-on-Konzentration in allen Frühlingstrüffelproben deutlich höher als in den Piemont-Trüffelproben.

Fazit

"Zusammenfassend zeigen unsere Daten, dass die Quantifizierung der beiden Markerverbindungen ein geeigneter analytischer Ansatz ist, um objektiv zwischen den beiden Trüffelspezies zu unterscheiden", so Lebensmittelchemiker Martin Steinhaus weiter. In Anbetracht der vergleichsweise geringen Anforderungen an die Geräteausstattung für die quantitative Bestimmung könne laut Forscher die Methode direkt in der Routineanalyse eingesetzt werden.

Publikation:
Schlumpberger, P., and Steinhaus, M. (2024). Identification of bis(methylsulfanyl)methane and furan-2(5H)-one as volatile marker compounds for the differentiation of the white truffle species Tuber magnatum and Tuber borchii. J Agric Food Chem. https://www.doi.org/10.1021/acs.jafc.4c00714

Quelle: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie