Die sensorische Analyse durch vier zertifizierte Verkoster zeigte ein stimmiges und ausgewogenes Bier, das Aromen von Sherry, Port und Pflaumen enthielt. „Es war sehr harmonisch im Gesamteindruck und in der Bitterkeit. Insgesamt ist es ein sehr schlankes, elegantes, harmonisches Bier, das immer noch ganz hervorragend riecht und schmeckt“, fand Dr. Martin Zarnkow, Leiter Technologie und Entwicklung im Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität.

Analyseergebnisse
In Zusammenarbeit mit der von Prof. Philippe Schmitt-Kopplin geführten Comprehensive Foodomics Plattform am Lehrstuhl für Analytische Lebensmittelchemie wurde das molekulare Profil des Bieres aus der Deutschen Kaiserzeit umfassend analysiert. Die Studie zeigte, dass die Signatur des historischen Bieres, abgesehen von einer starken Oxidation der Hopfenbestandteile, mit modernen, industriell gebrauten Bieren vergleichbar ist. Die einzelnen Produktionsschritte des Mälzens und Brauens, wie Würzeaufbereitung, Gärung, Filtration und Lagerung hinterlassen nachweisbare molekulare „Spuren“.

Die Forschenden verglichen die chemische Signatur der Bierprobe mit den molekularen Profilen von 400 modernen, nationalen und internationalen Bieren und ordneten die Probe als typisches helles Lagerbier ein. Unterscheidungsmerkmale der Analyse waren der Biertyp, die Art der Gärung, die Einhaltung des Reinheitsgebots, das verwendete Getreide und die Signatur der Maillard-Reaktion. Letztere ist für Aroma und Farbe des Bieres wesentlich und war in der historischen Bierprobe in einer hohen Konzentration nachweisbar. Durch den Abgleich ist „eine Datenbank entstanden, die es nun ermöglicht, die Technologie hinter einem Produkt zu verstehen. Etwas, was wir schon lange machen aber bisher nicht auf so statistisch solide Basis stellen konnten“, sagte Dr. Martin Zarnkow.

Rückschlüsse auf Brauverfahren
Im Vergleich der historischen und modernen molekularen Referenzen zogen die Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen Rückschlüsse auf die Brauweise des 19. Jahrhunderts. Dabei zeigte sich, dass das Lagerbier in einem untergärigen Verfahren gebraut wurde. Dieser Herstellungsprozess bevorzugt eine Temperatur von wenigen Grad Celsius und wurde erst mit der Erfindung des Kühlapparates von Linde in den 1870er Jahren ganzjährig praktikabel. Die mikrobiologische Analyse stellte fest, dass das Bier gefiltert wurde. Dies geschah 1885 wenige Jahre nach der Erfindung des ersten Filtrationsapparates. Eine geringe Milchsäurekonzentration in der Bierprobe und die Rolle von Niacin als Indikatorverbindung für unzureichende Entkeimung lieferten den Forschenden weitere Erkenntnisse über das historische Brauwesen.

Zudem fanden die Forschenden heraus, dass das Bier in Norddeutschland nach dem Reinheitsgebot gebraut wurde. Das überraschte Dr. Martin Zarnkow, da das Bier aus einer Region kommt, die zu der Zeit nicht nach dem Reinheitsgebot hätte brauen müssen. „Es wurde aber nach dem Reinheitsgebot gebraut und entsprach komplett den damals veröffentlichten Charakteristika. Von der Farbe mal abgesehen“, sagte Zarnkow.

Die Forschungsergebnisse wurden im Jahr 2022 veröffentlicht.

Originalpublikation:
Stefan A. Pieczonka, Martin Zarnkow, Philippe Diederich, Mathias Hutzler, Nadine Weber, Fritz Jacob, Michael Rychlik & Philippe Schmitt-Kopplin: Archeochemistry reveals the first steps into modern industrial brewing. In: Scientific Reports volume 12, Article number: 9251 (2022). DOI: 10.1038/s41598-022-12943-6

Quelle: Technische Universität München