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Lebensmittelanalytik: Versteckte Schimmelpilzgifte in Bier, Malz- und Getreideprodukten

Schimmelpilze und ihre teils stark giftigen Stoffwechselprodukte sind in Lebensmitteln allgegenwärtig und nie ganz vermeidbar. Zu ihrem Nachweis wurde bereits eine Reihe von Analyseverfahren entwickelt. In einigen Fällen können aber genau diese Analyseverfahren zu fehlerhaften und zu gering gemessenen Konzentrationen bei den Ergebnissen führen.

Wie an der BAM Bundesanstalt für Materialforschung und -prüfung gezeigt werden konnte, kommt es während der Verarbeitung zu einer regelrechten Maskierung des weit verbreiteten Schimmelpilzgiftes Deoxynivalenol. Besonders von diesem Mykotoxin betroffen sind Lebensmittel mit gemälztem Getreide sowie Bier. "In diesen Produkten liefern gängige Analyseverfahren nur Werte für das unmaskierte Gift und 'übersehen' die ebenso bedeutenden maskierten Substanzen", sagt der Lebensmittelchemiker Ronald Maul von der BAM.

Die giftigen Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze können beispielsweise beim Verzehr von Getreideprodukten wie verschimmelten Brot schwere Gesundheitsschäden hervorrufen. In der Tierzucht führen sie zu Futterverweigerung oder reduziertem Wachstum. Es ist anzunehmen, dass neben den Mykotoxinen die bislang wenig beachtete maskierte Toxine ganz ähnlich wirken können. Die Maskierung bedeutet chemisch betrachtet häufig die Kopplung eines Zuckermoleküls an das Schimmelpilzgift. Dies führt dazu, dass die maskierten Mykotoxine von vielen Analyseverfahren nicht mehr richtig erkannt werden.

Nehmen wir ein Beispiel: Gerste wird fürs Bierbrauen eingesetzt. Wird der Brauprozess durchgeführt, sinkt vermeintlich der Mykotoxin-Gehalt, weil das maskierte Gift bei der Analyse nicht mehr erkannt wird. Dennoch besitzt auch das maskierte Mykotoxin noch seine toxische Wirkung, da es - wie der Kooperationspartner der BAM, das österreichische Department für Agrarbiotechnologie IFA in Tulln zeigen konnte - im Darmtrakt wieder demaskiert, das heißt freigesetzt wird. Der Körper kann es also dann in der unmaskierten Form wieder aufnehmen. "Das Gift ist noch da, es sieht nur anders aus", beschreibt der BAM-Lebensmittelchemiker Maul die Problematik mit den maskierten Mykotoxinen.

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Weitere Informationen:

Food Chemistry, Vol. 131, Nr. 1, S.274-279 www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814611012295

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