Qualitätssicherung von Schokolade

Kakaobohnen bewerten

Das US-Unternehmen Seguine Cacao Cocoa & Choclate Advisors führt Forschungen zur Untersuchung und Bewertung von Kakaobohnen und deren Aromen durch. Um den starken Bedarf an Beratungsleistungen in der gesamten Kakaoindustrie und bei den Herstellern von Schokolade zu decken, gründete Ed Seguine im Jahr 2013 dieses Unternehmen mit Sitz in Hanover, Pennsylvania. Es ist auf die Evaluierung von Kakaobohnen und deren Aromen spezialisiert. 

Kakaobohnen

Seguine Cacao Cocoa & Choclate Advisors setzt zwei ED-Trocken- und Wärmeschränke der Firma Binder mit natürlicher Konvektion und einen Trocken- und Wärmeschrank der Serie FD mit Umluft – ebenfalls von Binder – ein. Die beiden Geräte der Serie ED werden in erster Linie dazu genutzt, die Bruchstücke der Kakaobohnen vor dem Mahlen vorzuwärmen bzw. um die Mahlsteine warmzuhalten. Bei diesem Vorgang läuft der ED kontinuierlich für einen Zeitraum von 6...24 h - je nach gewähltem Zyklus bei einer Temperatur von 38...52 °C.

Um eine qualitative Bewertung der Bohnen durchführen zu können, müssen diese vorher geröstet werden. Der Röstungsvorgang wird in einem FD 53 durchgeführt. Die Bohnen werden bei Temperaturen von 110...155 °C für 20...45 min geröstet. „Das Gerät erfüllt alle für die Evaluierung der Kakaobohnenqualität notwendigen Kriterien“, sagt Ed Seguine. „Ebenso erfüllt es die von CoEX und FCIA-HCP definierten Standards für die Herstellung von Kakao-bohnen. Hierbei handelt es sich um die einzigen international anerkannten Dokumente und Protokolle zur Laborauswertung von Bohnenqualität und -geschmack in der Kakaoindustrie. Der FD53 wird darin explizit empfohlen.“

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