ChemikerInnen erforschen Verderb von LebensmittelnWarum Champignons leicht braun werden
Annette Rompel und ihr Team vom Institut für Biophysikalische Chemie der Universität Wien erforschen die "Bräunungsreaktion" beim Verderb von Champignons. Die ForscherInnen konnten nachweisen, dass das dafür zuständige Enzym bereits gebildet wird, wenn der Pilz noch gar nicht verdorben ist.
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Kristallstruktur von latenter PPO4 Champignon-Tyrosinase, die durch proteolytische Entfernung der C-terminalen Domäne in die aktive Form überführt wird. Dadurch wird das Typ-3 Kupferzentrum freigelegt und monophenolische Substrate (z.B. Tyrosin) erhalten Zugang und werden in einer zweistufigen Reaktion zum Chinon umgesetzt. Diese Chinone polymerisieren in weiterer Folge zum eigentlichen braunen Pigment, dem Melanin. (Bild: A. Rompel, Universität Wien).