Rückstand als indirekte Ursache für Fehlgeruch

Barbara Schick,

Rätsel um nelkenartigen Fehlgeruch von Orangensaft gelöst

Ein Forschungsteam unter Leitung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München hat das Rätsel um einen neuen, nelkenartigen Fehlgeruch von Orangensaft gelöst, dessen Ursache bislang unbekannt war. Die Studie belegt erstmals, dass die unerwünschte Fehlnote auf den Geruchsstoff 5-Vinylguajacol zurückzuführen ist. Wie die Studienergebnisse zeigen, entsteht die Substanz vor allem während des Pasteurisierungsprozesses, wenn Rückstände eines Reinigungsmittels mit einem natürlichen Inhaltsstoff des Orangensafts unter Hitzeeinwirkung reagieren.

© M. Steinhaus

Es ist nicht das erste Mal, dass die Orangensaftbranche mit Nelkengeruch zu kämpfen hat. Dabei galt bislang 4-Vinylguajacol als Hauptverursacher dieser Fehlnote, die vor allem in lange gelagerten Orangensäften auftritt. Die mengenmäßige Bestimmung dieses Geruchsstoffs ist daher schon seit längerer Zeit ein fester Bestandteil routinemäßiger Qualitätskontrollen.

Eva Bauersachs, Doktorandin am Leibniz-Institut in Freising und Erstautorin der Studie, erklärt: „In letzter Zeit wurden uns jedoch Fälle von Orangensaftproben gemeldet, die trotz einer geringen Konzentration von 4-Vinylguajacol einen ausgeprägten Nelkengeruch aufwiesen. Wir haben uns daher gefragt, welche anderen Geruchsstoffe zu dieser unerwünschten Aromanote beitragen.“

Um dieser Frage nachzugehen, führte die Forschungsgruppe um Martin Steinhaus, Leiter der Arbeitsgruppe Food Metabolome Chemistry am Leibniz-Institut, in Kooperation mit der Professur für Funktionelle Phytometabolomik und dem Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik der Technischen Universität München umfangreiche Untersuchungen durch. Ziel war es, die Geruchsstoffe zu identifizieren, die den bislang ungeklärten Fehlgeruch verursachen, und deren Entstehungswege aufzuklären.

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Forscherin Eva Bauersachs im Sensoriklabor. © J. Krpelan / Leibniz-LSB@TUM

Mithilfe von Techniken wie der Gaschromatographie-Olfaktometrie und der Aromaextraktverdünnungsanalyse identifizierte das Team in einem Orangensaft mit ausgeprägtem Nelkenaroma den Geruchsstoff 5-Vinylguajacol als Quelle für den Fehlgeruch. Das Auftreten dieser Substanz war bisher in Orangensaft unbekannt. Im Vergleich zu 4-Vinylguajacol erwies sie sich sogar in fünf von sechs handelsüblichen Orangensäften mit nelkenartigem Fehlaroma als geruchsaktiver.

Weitere Studien ließen darauf schließen, dass 5-Vinylguajacol während der Pasteurisierung entsteht, wenn der charakteristische Orangensaftinhaltsstoff Hesperidin mit Peressigsäure reagiert. Peressigsäure dient unter anderem in der Fruchtsaftindustrie als Reinigungsmittel für Cleaning-in-Place (CIP).

„Eine unzureichende Spülung der Maschinen nach dem CIP-Verfahren könnte somit zu einer Kontamination des Orangensaftes mit Peressigsäure geführt und die Bildung von 5-Vinylguajacol bei der Weiterverarbeitung verursacht haben“, sagt Studienleiter Martin Steinhaus. Aufgrund der neuen wissenschaftlichen Erkenntnisse empfiehlt das Team den Orangensaft verarbeitenden Betrieben, Peressigsäure nicht mehr als Reinigungsmittel zu verwenden.

Publikation:
Eva Bauersachs, Veronika Walser, Klaas Reglitz, Corinna Dawid, Martin Steinhaus: Peracetic acid residues in orange juice can lead to a 5-vinylguaiacol-induced clove-like off-flavor via Baeyer-Villiger oxidation of hesperidin, Food Chemistry, Volume 440, 2024, 138252, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138252

Zusatzinformation:
4- und 5-Vinylguajacol sind nicht die einzigen Geruchsstoffe, die als Ursache für Fehlaromen in Orangensaft in Frage kommen. So kann bei der Erhitzung von Orangensaft kohlartig riechendes Dimethylsulfid entstehen. Ebenso kann die längere Lagerung des Safts zu chemischen Reaktionen führen, bei denen α-Terpineol entsteht, das nach Terpentin riecht. Dieser Geruchsstoff entsteht unter Säureeinfluss aus den in hohen Konzentrationen im Orangensaft vorhandenen Verbindungen Limonen und Linalool. Zusätzlich können während der Lagerung Oxidationsreaktionen dazu führen, dass sich aus Limonen (S)-Carvon bildet, das nach Kümmel riecht.

Quelle: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (LSB)

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