500 Jahre Reinheitsgebot

Neuer Schwung für Bier, Brot & Co. aus Einkorn, Emmer & Dinkel

Attraktive Biere aus attraktiven Rohstoffen: Bereits vor 10000 Jahren brauten die Mesopotamier ihr Bier aus der alten Weizenart Emmer. Und auch heute werden Produkte aus Einkorn, Emmer oder Dinkel eine immer beliebtere und vor allem gesündere Lebensmittel-Alternative.

Getränk mit Tradition: Ein kupferner Sudkessel im Museum. (Bildquelle: Von Benreis - Eigenes Werk, CC BY 3.0.)

PD Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim forscht an neuen Anbautechniken für diese alten Weizenarten und verrät, warum sie so gesund sind – und wie ein Emmer-Bier eigentlich schmeckt.

Süß-malzig im Geschmack, bernsteinfarben im Aussehen: Emmer-Bier hebt sich optisch und geschmacklich von herkömmlichen und bekannten Weizenbieren ab. Dennoch hat es das Bier aus einer der ältesten Weizenarten noch nicht in die Massenproduktion geschafft.

„Emmer-Bier wird heutzutage hauptsächlich in kleinen Traditionsbrauereien gebraut“, sagt PD Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. Der Grund: die Herstellung. „Die Abfiltrierung ist schwieriger und das Brauen handwerklich aufwändiger. Auch ist es zähflüssiger als andere Biere.“

Lutein in Einkorn, Emmer & Dinkel fördert die Sehkraft
Der Experte der Universität Hohenheim erforscht seit Jahren das Potenzial von Einkorn, Emmer und Dinkel. „Diese alten Weizenarten bieten nicht nur geschmacklich eine Alternative zu herkömmlichem Weizen“, so PD Dr. Longin. „Sie sind auch gesundheitlich wertvoll.“

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Zum einen enthalten die alten Weizenarten eine bis zu zehnmal höhere Konzentration an cholesterinsenkenden Sterylferulaten und Vitamin E als Brotweizen. Doch vor allem der Augenschutzstoff Lutein sei der Grund, der die alten Weizenarten so attraktiv macht, sagt Jochen Ziegler vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel der Universität Hohenheim.

„Lutein wird für den gelben Fleck im Auge benötigt, den Bereich des scharfen Sehens. Bei regelmäßigem Konsum könnte so beispielsweise die altersbedingte Makuladegeneration (AMD), also die Hauptursache für das Erblinden älterer Menschen, verhindert werden.“

Warum dies so wichtig ist, erklärt Prof. Dr. Dr. Reinhold Carle, Lebensmitteltechnologe der Universität Hohenheim. „Lutein kann vom Körper nicht produziert werden, wir müssen es über unsere Nahrung aufnehmen. Zwar enthalten auch Lebensmittel wie Grünkohl und Spinat eine hohe Menge an Lutein, aber nicht jeder isst täglich eine Portion Spinat. Dagegen nehmen wir bei einem Prokopf-Verbrauch von 85 kg Backwaren fast täglich Brot und Brötchen zu uns.“

Einfach im Anbau, schwach im Ertrag
Um diese gesunden und schmackhaften Rohstoffe weiter zu verbreiten, forscht PD Dr. Longin an Anbautechniken. Viele Vorteile haben sie schon. „Einkorn, Emmer und Dinkel sind im Prinzip einfach anzubauen. Man muss sie kaum spritzen und sie wachsen quasi von selbst. Das belastet natürlich auch die Umwelt weniger. Außerdem fördert der Anbau der alten Arten die Biodiversität, ein wichtiges Ziel für zukunftsfähige Landwirtschaft.“

Dennoch haben die alten Weizensorten auch mit einigen Problemen zu kämpfen. „Ihr schnelles und selbstständiges Wachstum macht den Anbau zwar einfacher, aber hier liegt auch ein großes Problem, vor allem von Einkorn und Emmer“, so der Experte. „Da ihre Halme sehr lang werden, muss darauf geachtet werden, dass sie nicht umkippen und die Ernte dadurch verloren geht.“

Ein weiteres Problem: der Ertrag. „Emmer erreicht lediglich 50 % des Ertrages von Brotweizen, Einkorn sogar nur 25 %. Trotzdem ist die Nachfrage in den letzten Jahren nach diesen Produkten gestiegen. Das macht sie natürlich viel teurer, und zu spüren bekommt das dann der Verbraucher.“

Die Chance: regionale & einmalige Produkte
Selbst durch eine verbesserte Züchtung ließe sich der Ertrag nur bedingt steigern, so der Experte. „Der Brotweizen wurde die letzten 100 Jahre intensiv züchterisch verbessert. Das kann man beim Einkorn und Emmer so schnell nicht mehr aufholen.“

Trotz aller Probleme stellen die alten Weizenarten für regionale Bauern, Bäcker und Brauer jedoch auch eine Chance dar, geschmacklich einmalige Produkte herzustellen, vom Gebäck bis hin zum Bier. „Mit der Verwendung von alten Weizenarten kann etwas mehr Vielfalt in den Lebensmittel- aber auch den Biermarkt gebracht werden“, so das Fazit von PD Dr. Longin.

Diese Vielfalt lässt sich auch bei einem Feld-Infotag der Landessaatzuchtanstalt zu Einkorn und Emmer am 6. Juli 2016 erleben, wo es neben Brot und Anbau auch um Bier gehen wird.

Text: C. Schmid / Klebs

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